La ciencia de los vinos

Explorar la ciencia del vino es como embarcarse en un emocionante viaje. Unimos tradición e innovación para entender mejor la enología y la viticultura. Este artículo nos lleva a descubrir lo especial del vino, desde su cultivo hasta encontrar el maridaje perfecto con diversas comidas.

Es conocido que los vinos blancos van bien con pescado y mariscos. Por otro lado, los tintos complementan a la perfección las carnes rojas. Esta regla subraya la importancia de elegir bien nuestras combinaciones. Además, el interés por los vinos naturales y orgánicos muestra un cambio en lo que la gente prefiere hoy en día. Esto ha fomentado la innovación en cómo se hacen y se combinan los vinos, especialmente en cómo estos maridajes no son solo por sabor, sino también por la conexión social que generan¹².

Entender la química del vino nos permite disfrutar más de cada sorbo. Los taninos, ácidos y azúcares juegan un papel crucial en el sabor, ofreciéndonos experiencias únicas que enriquecen tanto el vino como nuestros platos. De esta manera, combinar vinos y alimentos es un arte delicado que busca equilibrio y armonía en cada copa y cada comida.

Conclusiones clave

• La ciencia del vino combina estudio y creatividad, explorando la enología y la viticultura.
• Los maridajes clásicos son fundamentales, influenciando la experiencia culinaria de manera significativa.
• La demanda por vinos naturales está en aumento, transformando la producción y combinación con alimentos.
• Factores como la acidez y los taninos son esenciales en cómo se perciben los sabores durante el maridaje.
• El maridaje de vinos y alimentos es tanto una ciencia profunda como un arte que fomenta la sociabilidad.

Introducción a la ciencia del vino

La ciencia del vino es un campo que nos cautiva. Combina varios aspectos de cómo hacer vino, desde cuidar las uvas hasta embotellarlas. Así, aprender sobre la introducción a la enología nos muestra el efecto de la ciencia en el sabor y las características del vino.

La historia del vino empezó hace más de 6000 años, en lugares como Georgia. Allí, se fueron mejorando las formas de hacer vino con el tiempo³. Personas como Louis Pasteur demostraron la relevancia de usar la ciencia en su elaboración, marcando la diferencia entre las ciencias aplicadas y su uso práctico⁴.

Desde 1988, la gastronomía molecular cambió nuestra manera de ver la comida y el vino. Chefs famosos introdujeron innovaciones que destacan cómo interactúan los ingredientes con las técnicas culinarias. Esto es clave para comprender la ciencia del vino y su influencia en la gastronomía de hoy⁴.

Un aspecto esencial de esta ciencia es cómo la calidad de la uva se une al proceso de hacer vino. La evolución de técnicas como la fermentación y crianza mejoran los vinos. Esto permite que tanto novatos como expertos disfruten de los detalles que definen cada vino³.

¿Qué es la enología?

La definición enología se refiere a la ciencia y arte de hacer vino. Es un campo que une varias disciplinas para crear vinos de alta calidad. A lo largo de los años, ha crecido con nuevos descubrimientos científicos que mejoran el proceso⁵.

Los enólogos son expertos en la ciencia del vino. Ellos vigilan cómo se hace, se guarda y se embotella el vino. Necesitan saber de física, química, microbiología y botánica. Esto asegura que el vino sea de excelente calidad⁶.

Los enólogos también deciden sobre los viñedos y analizan las uvas. Controlan cómo se produce el vino, garantizando un producto final perfecto. Tienen la tarea de elegir bien la uva y combinarla con la comida. Esto muestra cómo la enología y la gastronomía están conectadas⁷.

Viticultura: el arte de cultivar la vid

La viticultura combina el arte y la ciencia de hacer crecer las vides. Es clave para la calidad de la uva, la cual afecta el sabor del vino. En Tierra Santa, se cultivan viñedos en 6,200 hectáreas, produciendo cerca de 350,000 hectolitros al año⁸. Esta zona se conoce por su gran producción y el seguimiento de normas estrictas para que el vino sea kosher.

Importancia de la calidad de la uva

Para hacer vinos excelentes, las uvas deben estar perfectamente maduras y sanas. Las características únicas de las uvas vienen de viñedos en distintos microclimas. Por eso, variedades locales como Marawi y Argaman son tan valoradas⁸.

Factores que afectan el crecimiento de la vid

Varios factores influyen en el crecimiento de la vid como el clima, el suelo y las técnicas agrícolas. Plagas y enfermedades como la filoxera y el mildiu han sido grandes problemas desde el siglo XIX. Conocer y manejar estos factores es vital para mantener las vides sanas y asegurar la calidad de la uva⁹.

Ampelografía: la clasificación de las uvas

La ampelografía es el estudio de las uvas según su forma y salud. Comenzó en la antigua Grecia y Roma, convirtiéndose en esencial para el vino desde hace muchos años¹⁰. En 1807, Simón de Rojas Clemente, en España, empezó a clasificarlas con precisión científica¹¹.

Con la plaga de filoxera en el siglo XIX, aprender a distinguir uvas resistentes se volvió urgente. Esto puso a la ampelografía en un lugar crucial para salvar la viticultura¹⁰. Pierre Galet cambió todo en los años 50 con un método nuevo para ordenarlas¹¹. Más tarde, el análisis de ADN mejoró muchísimo cómo identificamos y clasificamos las uvas hacia finales del siglo XX¹⁰.

La ampelografía influencia desde la ciencia hasta el comercio mundial. Gracias a ella, seleccionamos mejor las uvas y creamos vinos de alta calidad. Este conocimiento es vital para trabajar con las variedades de uvas correctamente¹⁰.

El proceso de vinificación

Hacer vino es un arte que pasa por muchas fases, desde recolectar las uvas hasta llenar las botellas. Todo empieza en la vendimia, de septiembre a octubre en España, cuando las uvas están perfectas¹²¹³. Es crucial tener un suelo bueno y que las uvas reciban la luz del sol justa, en el lugar correcto¹⁴.

Fermentación: la clave en la elaboración del vino

La fermentación es vital en hacer vino y tiene dos partes: la alcohólica y la maloláctica. Durante la alcohólica, que va de 10 a 14 días, los azúcares se vuelven alcohol sin pasar de 29°C¹²¹³. Luego, en la maloláctica, común en el 90% de los vinos, se baja la acidez cambiando el ácido málico por láctico. Esto toma de 15 a 21 días¹³.

Etapas de la vinificación

La crianza en barricas, que dura de 6 a 48 meses, afecta mucho el sabor del vino¹³. En la UE, hay reglas estrictas sobre cómo criar el vino, para mantener su calidad¹⁴. También es clave hacer el trasiego y limpieza del vino para que quede puro. Pero cuidado, limpiarlo mucho podría quitarle taninos que dan sabor¹⁴.

Crianza y envejecimiento del vino

El proceso de crianza del vino es clave para que desarrolle sabores y aromas únicos. Hay reglas claras respecto a cómo y por cuánto tiempo se debe envejecer el vino. En España, los categorizan de cuatro formas: vino joven, crianza, reserva y gran reserva. Los vinos de crianza mejoran en barricas de roble por al menos 24 meses. De estos, necesitan de 6 a 12 meses en barrica para calificar¹⁵¹⁶.

Condiciones de almacenaje

Es vital almacenar el vino correctamente para que madure bien. Los vinos de crianza deben guardarse en lugares frescos y sin luz. Además, es mejor colocarlos horizontalmente para que el corcho se mantenga húmedo. Esto impide que entre aire. Un vino criado puede durar de 5 a 10 años, dependiendo de cómo se conserve¹⁵¹⁶.

Impacto del envejecimiento en el sabor

El envejecimiento cambia mucho el sabor del vino. Por ejemplo, un vino reserva debe envejecer por un mínimo de 36 meses. Este tiempo incluye al menos 12 meses en barrica, lo que enriquece su gusto. Los vinos gran reserva, con 60 meses de envejecimiento, ofrecen sabores más intensos y complejos. Son perfectos para acompañar platos fuertes, como carnes de caza¹⁵¹⁷.

Ciencia del vino: composición química

Explorar la composición química del vino es adentrarse en un mundo de complejidad. Esto se debe a la mezcla de elementos que definen su sabor y olor. Se ha descubierto que el vino posee más de 1.000 componentes aromáticos¹⁸. Estos son clave para darle al vino su sabor y aroma distintivos, sorprendiendo a quien lo prueba.

Componentes químicos esenciales

Primero, el agua destaca como mayoritaria en el vino, formando un 75-90% de él¹⁸. En segundo lugar, encontramos el alcohol etílico o etanol, constituyendo un 10-15%¹⁸. Además, los ácidos como el málico y el tartárico son fundamentales¹⁹. Estos varían en cantidad: el málico disminuye con la madurez de la uva, pero el tartárico se mantiene más estable.

Las uvas también aportan glucosa y fructosa en proporciones similares, endulzando el vino¹⁸.

¿Cómo influyen en el sabor y aroma?

El sabor y aroma del vino se deben a su diversa química, con más de 4000 moléculas identificadas¹⁹. Las notas de color y sabor provienen de compuestos fenólicos, que incluyen antocianos y catequinas¹⁹. Además, los terpenos suman aromas frutales. Las norisoprenoides, como la ß-damascenona, añaden toques florales¹⁹.

La relación entre comida y vino

El Maridaje de comida y vino es esencial para mejorar la experiencia al comer. La unión perfecta cambia un plato normal en una experiencia inolvidable. La rica variedad de sabores de la comida mexicana, con sus especias, va bien con diversos vinos.

Maridaje: cómo realzar los sabores

Los vinos espumosos, conocidos por sus burbujas, son perfectos para la comida mexicana²⁰. Su acidez combina con sabores frescos, como el limón y cilantro, mejorando cada plato²⁰. Los vinos blancos secos y jóvenes de la DOC Rioja también van bien con aperitivos ligeros, aportando frescura²¹.

Comida mexicana y su vínculo con el vino

La comida mexicana usa chiles y especias que van bien con el vino espumoso²⁰. Frente a la intensidad de platos como el mole, los vinos tintos son ideales²¹. Rioja ofrece muchas opciones para maridar con la comida mexicana.

Recetas comida y recomendaciones de vinos

Para mariscos, los vinos blancos ligeros son los mejores²². El puerco en salsa verde se disfruta con un vino tinto fuerte²². Al preparar platos, es clave experimentar con vinos que mejoren cada sabor.

Cata de vinos: una evaluación sensorial

La cata de vinos es una técnica esencial para explorar las virtudes de un vino. Se usa la vista, olfato, gusto y el tacto en la boca²³. Esto se hace para entender mejor las complejidades del vino. Para realizar una cata de vinos apropiada, es clave tener un lugar adecuado. Este debe cumplir con la norma ISO 8589²⁴. También, es necesario usar copas que sigan la norma ISO 3591. Y estas copas tienen que estar lavadas sin usar jabones con aromas²⁴.

Existen técnicas de cata distintas que nos permiten saber de dónde viene un vino, qué tipo de uva se usó, y de qué año es²³. Hay que elegir a los catadores de manera cuidadosa. Esto significa hacerles pruebas para ver si tienen alguna dificultad sensorial y pruebas de visión de color²⁴. Es mejor catar vinos antes de comer, ya que así el paladar detecta mejor los sabores. Además, practicar seguido ayuda a identificar una mayor variedad de sabores y olores²³.

Por otro lado, es fundamental tener tests para entender bien lo que se siente al probar un vino²⁴. Con práctica y análisis, los expertos llegan a notar más de 300 elementos distintos en un vino. Esto muestra su complejidad y lo especial que puede ser²³.

Beneficios de un consumo moderado de vino

Tomar vino tinto con moderación se ha vuelto popular por ser saludable. Se relaciona con varios beneficios del vino. Estudios recientes muestran su importancia en una dieta balanceada, especialmente con la dieta mediterránea.

Estilo de vida saludable

Beber vino de manera responsable es bueno para el corazón. Un estudio de 2018 indica que beber vino tinto con moderación ayuda a reducir la hipertensión y diabetes tipo 2²⁵. La Asociación Americana del Corazón sugiere una copa de vino al día para mujeres y dos para hombres.

Esto puede mejorar la microbiota intestinal²⁵ y disminuir el riesgo de cáncer²⁵. Estos beneficios del vino muestran que se puede vivir saludablemente sin dejar de disfrutar.

Vino y dieta mediterránea

La dieta mediterránea fomenta comer alimentos frescos y el vino es parte esencial, si se consume con moderación. Se ha visto que esta dieta y el vino pueden reducir las enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2²⁶²⁷. Esto se basa en la “Paradoja Francesa”, donde mucha grasa saturada no aumenta las enfermedades cardíacas gracias al vino²⁶.

Así, añadir vino moderadamente en esta dieta mejora la comida y promueve la salud a largo plazo con beneficios del vino importantes²⁵²⁶²⁷.

La química detrás del vino

Comprender la química del vino es clave, especialmente durante la fermentación alcohólica. Este proceso convierte los azúcares de las uvas en alcohol y dióxido de carbono. Así se producen distintos tipos de vinos, cada uno con sus propias características.

Fermentación alcohólica y sus tipos

La fermentación alcohólica cambia según la temperatura y duración. Para los vinos blancos y rosados, se efectúa entre 14 y 18 ºC. Mientras, los tintos necesitan de 26 a 30 ºC. Este proceso generalmente dura de 10 a 15 días²⁸. Al fermentar, el vino alcanza un contenido alcohólico del 10 al 15 %²⁸. Este cambio es la base de la química del vino.

Hay distintos tipos de fermentación. La fermentación maloláctica reduce la acidez de los tintos, cambiando el ácido málico por láctico²⁸. La fermentación carbónica, por otro lado, se usa en vinos frescos, dándoles aromas frutales²⁸.

Factores que influyen en la fermentación

Los factores de fermentación son vitales para la calidad del vino. La temperatura, la levadura seleccionada y el oxígeno juegan un rol importante. Además, la acidez del vino se mide en gramos de ácido tartárico por litro, variando entre 4,5 y 7 gramos²⁹. Se debe mantener la acidez volátil, sobre todo el ácido acético, entre 0,30 y 0,60 g/l²⁹. Estos factores no solo influyen en la estabilidad del vino, sino en su sabor y aroma también.

El vino tiene agua en un 75-90% de su composición y minerales como sodio y potasio. Estos componentes son esenciales para el desarrollo del vino²⁸. Manejando estos factores de fermentación de manera adecuada, los enólogos aseguran vinos de alta calidad. Estos serán del gusto de todos y mejorarán con el tiempo.

Conclusión

En nuestra exploración sobre la ciencia del vino, descubrimos la complejidad y el arte en cada botella. Aprendimos cómo la viticultura, la enología y la química son esenciales. Dominan la calidad y el sabor del vino.

El vino es valioso no solo por cómo se hace, sino porque mejora nuestras comidas. Con el maridaje correcto, comida y vino pueden crear experiencias inolvidables.

Animamos a los lectores a explorar más sobre el vino y su rica cultura. Descubrir nuevas variedades y técnicas es emocionante. Así, apreciarán más el papel del vino en nuestras vidas³⁰³¹³².

Enlaces de origen

1. La ciencia detrás del maridaje de vinos y comidas: Desmitificando cree – https://bodegaslaeralta.es/blogs/news/la-ciencia-detras-del-maridaje-de-vinos-y-comidas-desmitificando-creencias
2. La Ciencia del Vino y Maridaje – https://mezcal.org/la-ciencia-del-vino-y-maridaje/
3. Descubriendo el Mundo del Vino: Historia, Tipos y Vocabulario – https://maisonpuyvalin.com/es/blog/vino-enologia-y-cata/introduccion-a-la-enologia-descubre-el-fascinante-mundo-del-vino
4. El vino y la gastronomía molecular – Acenología – https://www.acenologia.com/ciencia101_1/
5. ¿Qué hace un enólogo? 🍷 🍇 👨‍🔬 – https://www.unila.edu.mx/que-es-enologia/
6. ¿Qué es la enología? – cursos online | Euroinnova – https://www.euroinnova.edu.es/blog/que-es-la-enologia
7. Food and wine taste | TresPiedras – https://www.bodegastrespiedras.com/la-comida-tiene-efecto-sobre-el-sabor-del-vino/
8. Tierra Santa, cuna del cultivo de la vid – https://brujulacotidiana.com/es/tierra-santa-cuna-del-cultivo-de-la-vid
9. Viticultura y enología españolas o Tratado sobre el cultivo de la vid y los vinos de España: conteniendo un extenso é importante capítulo sobre la filoxera, las cepas americanas y el mildiu – https://realacademiadegastronomia.com/libro-biblioteca-dda/viticultura-y-enologa-espaolas-o-tratado-sobre-el-cultivo-de-la-vid-y-los-vinos-de-espaa-conteniendo-un-extenso-importante-captulo-sobre-la-filoxera-las-cepas/
10. Descifrando El Código De La Vid: La Importancia De La Ampelografía | Club Cuvée By Freixenet México – https://clubcuvee.com.mx/descifrando-el-codigo-de-la-vid-la-importancia-de-la-ampelografia/
11. ¿Qué es la ampelografía? – https://www.vinetur.com/2016101025688/que-es-la-ampelografia.html
12. ¿Cómo es el proceso de elaboración del vino? – https://www.campusdelvino.com/blog/item/79-proceso-elaboracion-vino
13. ¿Cómo se hace el vino? Proceso de elaboración paso a paso – https://blog.borderio.com/como-se-hace-el-vino-proceso-de-elaboracion-paso-a-paso/
14. Elaboración de vino – Fases y pasos para elaborar vinos de calidad – https://turismodevino.com/saber-de-vino/elaboracion-de-vino/
15. Diferencias entre vino joven, crianza, reserva, gran reserva – https://pradorey.es/blog/cuales-son-las-diferencias-entre-un-vino-joven-vino-crianza-reserva-y-gran-reserva/
16. ¿Qué es el vino de crianza? Descubre este tipo de vino – https://blog.borderio.com/que-es-el-vino-de-crianza-descubre-este-tipo-de-vino/
17. La crianza del vino, el envejecimiento del vino – 2024 – https://enovalencia.com/wikivino/en-bodega/la-crianza-del-vino-el-envejecimiento-del-vino/
18. ¿Cuáles son los componentes del vino? – https://www.vinetur.com/2021122767415/cuales-son-los-componentes-del-vino.html
19. Estructura y composición de la uva y su contribución al vino – Acenología – https://www.acenologia.com/estructura_composicion_vino_cienc1013/
20. ¿Por Qué Maridamos La Comida Y El Vino? | Club Cuvée By Freixenet México – https://clubcuvee.com.mx/por-que-maridamos-la-comida-y-el-vino/
21. El vino y la gastronomía – La Parafernalia del Vino – https://parafernaliadelvino.lariojacapital.com/el-vino-en-la-mesa/el-vino-y-la-gastronomia/
22. Vino y comida, el maridaje perfecto – Bodegas Amaró – https://bodegasamaro.com/vino-y-comida-el-maridaje-perfecto/
23. El examen organoléptico o análisis sensorial sensorial del Vino: La Cata del Vino. – https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/el-examen-organoleptico-o-analisis-sensorial-sensorial-del-vino-la-cata-del-vino
24. PDF – https://www.oiv.int/public/medias/4292/documento-de-revisi-n-del-lisis-sensorial-del-vino.pdf
25. Vino tinto: beneficios y riesgos – https://www.medicalnewstoday.com/articles/es/beneficios-del-vino-tinto
26. Los Beneficios del Consumo Moderado de Vino Tinto para la Salud – https://www.enbotella.com/es/blog/vino-y-salud-los-beneficios-del-consumo-moderado-de-vino-tinto-para-la-salud.html
27. Identifican un beneficio de beber vino en la comida … ¡Ojo! Si estas sano y solo bebes uno – https://www.infosalus.com/nutricion/noticia-identifican-beneficio-beber-vino-comida-ojo-si-sano-solo-bebes-20220304080749.html
28. Los secretos de la ciencia del vino – ZS España – https://www.zschimmer-schwarz.es/noticias/noticias-secretos-ciencia-del-vino/
29. El Secreto Detrás Del Sabor: Análisis Químico Del Vino | Club Cuvée By Freixenet México – https://clubcuvee.com.mx/el-secreto-detras-del-sabor-analisis-quimico-del-vino/
30. 4.8: Conclusión del estudio de caso: comida rápida y resumen de capítulos – https://espanol.libretexts.org/Biologia/Biología_Humana/Biología_Humana_(Wakim_y_Grewal)/04:_Nutrición/4.8:_Conclusión_del_estudio_de_caso
31. PDF – http://www.clubderoma.net/jornadas/2012-HambreyAlimentacion20121025/ConclusionesIgnacioTrueba.pdf
32. PDF – https://www.gureplateragureaukera.eus/wp-content/uploads/2020/09/Jantokien-inkestaren-emaitzak-conclusiones-encuesta-comedores-ES-2.pdf